Se dice que Ámsterdam se fundó con arenques y cerveza. Es posible que la industria cervecera ahora se haya convertido en marcas industriales como Heineken y Amstel, pero el humilde arenque sigue siendo una parte importante de la vida de Ámsterdam. Es un pescado que realmente debe probarse en una breve escapada a la ciudad de Ámsterdam.

Es un pez con un folklore fascinante. La primera tonelada de la captura de cada año (la temporada del arenque comienza oficialmente el 31 de mayo) pertenece a la reina holandesa, aunque con suerte comparte la fiesta con sus súbditos. Para aquellos en Amsterdam que comen el pescado joven, conocido como ‘maatjesharing’, deben sujetarlo por la cola y meterlo en la boca, ¡un poco a la manera de un tragaespadas!

El nombre de la captura de la nueva temporada proviene del holandés ‘maagdekensharing’, o arenque virgen. Los ‘maatjes’ son los peces jóvenes que aún no han desovado. Se evisceran inmediatamente después de ser capturados, aunque parte del páncreas se retiene en el cuerpo y contiene la enzima que le da al pescado su sabor distintivo. Luego se congelan en salmuera dentro de barricas de roble. Cada parte del proceso agrega otra dimensión al sabor único que tiene un toque especiado.

La temporada de maatje es hasta finales de junio cuando los peces desovan. Los barcos han zarpado tradicionalmente desde el puerto de Scheveningen, cerca de La Haya, y la mayoría de los peces se capturaron frente a las costas de Holanda. El puerto afirma ser el puerto de arenque más grande de Europa y en un momento podría presumir de 2.000 barcos. De hecho, se dice que más del 20 % de la población holandesa trabajaba en la industria del arenque en el siglo XVI. Hoy en día, gran parte de la pesca se ha trasladado a aguas danesas y la realizan barcos daneses. Sin embargo, la venta de arenque sigue siendo en gran medida un comercio holandés. Los cardúmenes de arenques pueden haber cambiado, pero parece que la tradición tarda en morir.

Las temporadas de arenque son bastante distintas y cada una produce peces con características diferentes. Además de la temporada de maatje en mayo/junio, las ‘volle hareng’ se capturan en los meses de verano y nuevamente en los meses de invierno de diciembre a abril. Son bastante más grasos en esta época del año durante la época de desove. En el medio, de septiembre a octubre es la temporada de ‘ljle hareng’, el pescado que ha desovado y es notablemente menos graso.

Los arenques se venden como pescado fresco; o frito y conservado en vinagre; o como pescado ahumado salado y ahumado en caliente o, como en Gran Bretaña, como arenques ahumados en frío y luego recalentados antes de comer.

La industria del arenque en Ámsterdam fue una de las primeras del mundo en utilizar el control de calidad. El pescado se puso en cajas de madera que se sellaron con un anillo quemado en la madera. Se dice que ese anillo es el origen de la palabra ‘haring’. Otro origen de la palabra de estos primeros días en la industria del arenque es «encurtido». Este método de almacenamiento en salmuera fue inventado por Willem Beukelsz, un holandés cuyo nombre de alguna manera se transformó en ‘pekelen’ y luego en ‘pickle’ en inglés. Y, como dicen, ¡no mucha gente lo sabe!

Es raro que se pueda decir que una ciudad está fundada sobre un pez. El arenque, sin embargo, ha desempeñado ese papel en la historia de Ámsterdam. Con el pescado tan digerible y visto como una fuente particularmente saludable de vitaminas esenciales, no sorprende que la gente de Ámsterdam haya prosperado. Así que disfrute del pescado favorito de la ciudad en una escapada a Ámsterdam. Sabrá muy bien y aún mejor, te hará bien.

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